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创新菜爷爷的土钵菜

2019-08-04

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批量预制:预制扣肉:

1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛,改刀成小块,入蒸箱蒸30分钟至定型。

2、锅入少许底油,晃匀锅壁,倒入白糖150克,用手勺沿着一个方向推动,开小火慢慢搅动至融化,开始时会出现嫩黄色的细密小气泡,继而冒出金黄色大泡,继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时,倒入半锅开水,开大火熬开后立即停火。

3、取出蒸好的五花肉块,放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂,捞出沥净水分。

4、将五花肉皮朝下,放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时,立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片,每400克为一份整齐放入码斗内。

预制萝卜干:

1、白萝卜100斤洗净后去除头尾和毛须,纵向一分为二,改刀成2厘米厚的长条倒入盆中,撒精盐500克,来回揉搓几遍至盐粒溶解,静置一夜让萝卜干出水,然后放到干净的浅口竹筐里(摊匀不要叠压),置于太阳下晒两三天(夏季太阳暴晒一天即可)。

2、晒好的萝卜干放入清水中泡发,洗掉多余盐分,改刀成小丁。净锅炙热,倒入萝卜干丁炒去水分以便存放

做法:1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分,下入五成热油中小火煸干水汽;取一份预制好的扣肉,将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内,加豆豉10克、干辣椒碎10克,入蒸箱蒸90分钟至熟。

2、锅入底油,下入萝卜干丁,加大蒜子15克、泰椒段8克炒香,调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克,倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀,出锅即成。

制作关键:

1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜,时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色,时间过久五花肉煮烂切不成形。

2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂,不仅可以吸收糖色,而且油炸后能变蓬松,这样放到糖色水中才能泡起虎皮。

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